①酒的气味十分重要，应该研究，但万分复杂。凡原料种类、来源、蒸熟，曲子种类、来源、发酵温度之高低久暂、蒸馏方法、贮酒器具以及时间等都有关系，水也不例外。

②高粱酒酿造的缺点及其改良。高粱酒酿造法的缺点，在蒸馏时损失过大、发酵时生酸过多、糟中残留淀粉过多等，而以第一项最为关键。换言之，宜从器具改良下手。但想要改良蒸馏器，酒醅状态也需要注意。一位教授认为，汾酒酿造过程中加糠以增加疏松度便于蒸馏，且不影响酒味，则高粱酒酒醅也可借鉴。所以器具改良可造混合器，以混合酒醅与糠，不使酒气泄失；自动装甑机，以便分层装入；分段取酒，反复蒸馏。

③“加糟既可便利蒸馏，复可增加酒醅内的面积，冲淡酒醅之酒精浓度，或可使发酵增进，减少糟中淀粉。但醅必发虚，发酵温度增高，酸发酵增大，为其劣点。不过可设法减低发酵温度，如下池温度减低，或池之容积减小，或增加压力使空气减少，或甚之装冷却器，成改用金属发酵器等。”

④酒醅酸发酵过盛致产酸甚多，可降低发酵温度、应用纯粹发酵法、发酵醅中加有害细菌而无害酵母等。用纯粹发酵法最可靠，啤酒酿造广泛采用。但太科学化，一般烧锅难于实行。第三种方法在酿造酒精时常用，但成本太高，所以最好降低发酵温度。

⑤糟中残留淀粉，导致出酒率低下。但将酒糟用于牲畜饲料等，则可实现养分的充分利用。“用流体法酿酒，现在已有法（继续糖化法）使淀粉完全应用，高粱酒酿法虽有类似继续糖化法之处，但为‘固体’水分过少，不能使淀粉全应用，又观其醅之化学成分，似糖化发酵都有关系。醅中无残留多量之糖，足见糖化不盛，然其究竟百分率甚高，足证究竟有限止发酵进行的事，且酒精对于糖化亦能生影响，欲利用残留淀粉，必先研究此淀粉之不能糖化的原因，或为糖化酵素不足，或为酸类、酒精等所限，待找出其缘故，即可下手消除，此非空言所能济事。”

⑥“中国高粱酒之原料既无一定，处理方法又各不同，其酒味之不一致可想而知。然此不一致中，亦必有其共同之点，且必有其不一致的范围，此二点如能得到，则可谈高粱酒法之改造矣，否则不能下手，盖无标准可依。”

⑦酿造科学常告以改良工业应注意之点，亦很有意义。“凡工业都有其已得的经验以及其已处的环境，经验与环境为两个重要的事情”。各国有各国的环境，各时有各时的环境。凡从事工业者都应设法适合于当地当时的环境，人工便宜的地方千万设法使用人工，甲种原料贵时，须设法用乙种，原料之互换是可能的。譬如几十年前无一家啤酒厂用玉米，自从德国人在美国试用成功后，已广泛应用。一战时多用小米、高粱、大米、小麦等试酿啤酒，也多能成功。啤酒为最科学化、最精级的发酵产物，其他酿造产品亦可借鉴。经验方面，以英国威士忌酿造为最。虽然美国现代科学突飞猛进，但其威士忌的品质，仍难与英国相颉颃。

⑧有一位教授说：“工业之失败成功，尤多决于原料之买进，此事在科学不发达的地方，尤应注意，因卖主无科学知识，以分类其物品”。因此，则买主可以科学方法得到便宜的东西。

3.2　四处访学，增广学识

1935年10月19日，方心芳刚办理好入学手续，便拜访鲁汶大学的两位教授，潜心交谈。其中Biourge教授已经72岁，不喜著述，但是业内专家都很敬重他。与黄海社有过交往的美国人Thom也刚好在鲁汶大学与Biourge教授研究盘尼西林两个星期，只是方心芳事前不知，未能拜见，引为憾事。Biourge教授十分和气，方与他谈中国酒曲事，他更为欢喜。在谈及高粱酒改良时，他答：“高粱酒的酿法，我知道的还很少，现在不能决定怎样下手作改良的试验”。又说：“你在中国既已研究过中国曲，可将你已分离出的菌拿来先作研究，以后再及酿造，亦还不迟，并且本处虽有菌（mold and yeast）数千种，但中国的还少，所以我也很喜欢您在此研究中国曲菌。”但因Biourge教授年纪较大，已经不过问一般事务，将方介绍与其学生先生，年约四十的Estienue对方心芳也表达了欢迎之意［22］。

结束在比利时的研究后，方心芳于1937年初赴荷兰巴恩的菌种保藏中心。“该地菌学研究室，在世界上甚有名，许多学者所需要的菌多从该地弄到手，那里如果有趣，我想多住些时，或正月底回鲁汶，以后再去。我现在仍继续毛霉的研究，十数种的Rhiyopus已检察完毕，正在整理材料中，我想在离比前，将三十余种毛霉，弄个清楚，以后研究其他类的菌如青霉，曲菌，植物病菌等等都尝试一下，探得他研究的方法与其现况回国应用，因我近对菌学兴趣甚深，诚愿将来将我社的发酵部分弄成国内的权威者，欲达其目的，除人员外，似应有大批的菌类备自己的研究，与供给国内其他机关以试验材料，并与世界此道学者机关联络，俾得顾问与帮助，所以我将弄些Typical Strain寄回去”［24］。但在此地的研究活动，却并不十分顺利。方心芳在信中说，“于普遍菌学技术，稍有所得，见闻亦有增加，惟于专门的Rhizopus检定，除看到些从前未见到的文献外，别无所得。其中的原因有二：其一，上信报告他们有一专门研究毛霉的女士云云，实系该所长之骗人语，实际上他们只有一二人，专管分类，然他们所研究的多系别属的菌，对于毛霉的知识，不见得高明。第二，他们所有的菌是出卖的，不愿无代价的与人研究。口头上虽能答应给与比较研究，实际上却难办到，该所长每日上下午都去询问每人的工作情形，他总是告诉我可以去拿来比较，然他总不下令叫管菌者给与”。虽则最后还是以很低的价格购买了20种菌类，但对“最可宝贵的‘研究精神’、‘找题方法’及‘解决手术’等，非短时间内可以看出，无可如何”［25］。

文章来源：《中外文化交流》 网址: http://www.zwjlzzs.cn/qikandaodu/2021/0619/773.html

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